Le biscuit Joconde (ici)
2 c a s de cacao (facultatif)
Pour la crème pâtissière :
½ l de lait
80 g de sucre
3 œuf +2 jaunes
80 g de maïzena
100 g de beurre
Crème mousseline pralinée :
400 g de crème pâtissière
150 g de pralinée d’amande
250 g de crème fraîche
50 g de sucre
Pour la pâte pralinée
150 g d’amande
150g de sucre
Pour le sirop :
250ml d'eau
60g de sucre
4 goutte d’amande amère
Pour la ganache :
150g de chocolat noir
150g de crème liquide
Préparation :
La pâte pralinée :
Griller les amandes dans une poêle.
Faire fondre le sucre sur feu , retourner délicatement la casserole, dès que le sucre a fondu et qu'il commence à prendre une couleur caramel, retirer du feu, verser les amandes grillées, mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur feu doux quelques secondes pour enrober les amandes avec le caramel.
Verser la préparation sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir à température ambiante.
Mixer bien la préparation jusqu'à obtenir une pâte lisse de texture épaisse et coulante.
La crème pâtissière :
Chauffer le lait, blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena, verser le lait bouillant sur le mélange en battant avec un fouet. Remettre sur le feu en continuant de remuer jusqu'à épaississement, hors feu ajoutez le beurre Fouetté pour que la crème devienne mousseuse, Laisser refroidir complètement.
Une fois la crème refroidie, la mettre dans le bol d'un robot fouetter avec le pralinée, il faut battre 3 à 5 mn afin que le pralinée soit bien incorporée à la crème.
Crème mousseline pralinée :
Monter la crème fraîche froide avec le sucre jusqu'à ce qu'elle devienne chantilly.
Incorporer la chantilly à la crème pâtissière pralinée, mélanger bien en soulevant la masse de bas en haut pour conserver une texture mousseuse.
Conserver au frais couvert avec du film alimentaire jusqu'à utilisation.
le sirop :
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition en jusqu'à complète dissolution du sucre. Laisser frémir environ 5 min puis retirer du feu. Ajouter le l’amande amère, mélanger et laisser refroidir.
Montage :
Déposer la première génoise, arrosée bien (a l’aide d’un pinceau) avec le sirop, puis étaler environ la moitié de la crème pralinée saupoudrer le cacao.
Poser la seconde génoise, mouiller généreusement avec le sirop puis recouvrir de crème pralinée et saupoudrer le cacao.
Mettre ensuite la 3ème partie arrosée bien aussi avec le sirop.
Réserver au réfrigérateur au moins 1h le temps de préparer le ganache.
La ganache :
Chauffer la crème liquide sur feu moyen, verser sur le chocolat, mélangé jusqu'à obtention d'une crème lisse.
Sortir le gâteau du réfrigérateur et le déposer sur une grille. Verser le glaçage chocolat tiédi au centre du gâteau et utiliser une spatule pour lisser la surface.
Laisser le glaçage prendre à température ambiante environ 30 min avant de découper les bords et le décorer à votre choix.
A préparer la veille il n'en sera que meilleur, il suffit de le sortir 30 mn du réfrigérateur avant le moment de servir.
Bon ap 
Bon ap 
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